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コンサルタント＆微生物制御
微生物制御をするには、システムと教育が重要なポイントです。
食品、医薬品、添加物など消費者の口に入るものを製造している工場や店舗では、食中毒細菌、腐敗変敗菌などの微生物や、真菌毒（マイコトキシン）など様々な微生物汚染が問題となります。微生物汚染の原因は、原料・製造機器・環境・水・人・昆虫・動物など様々なものが考えられます。微生物は肉眼ではほとんど見ることができないため、定期的な微生物検査を行いながら、生息・汚染状況を常に監視（モニタリング）しておく必要があります。この微生物検査の結果から異常が発見された場合は直ちに是正措置として、適切な改善策を講じる必要があります。その対策には、原材料の入荷から最終製品の出荷をするまでの製造工程中で、効率的な対策が必要となります。それに合わせて、根本的な問題解決には、衛生管理システムや運用マニュアルなど見直しを行うためのコンサルタント業務が重要です。
弊社専門スタッフが、環境衛生診断、環境微生物検査を行い、現状把握と改善提案を記載した報告書の作成をいたします。また、企業のトップや品質管理の担当責任者などが参加する報告会を行います。これらの検査や報告書作成については関連法規、各種衛生規範や自主管理基準に則したうえで、さらに微生物汚染環境の継続的な改善を行う基礎データとなります。
有害生物管理から微生物制御
有害生物管理では、主に目に見える虫を中心とする害に対応するものです。以前のＴ．Ｐ．Ｍ．（テイソー．ペスト．マネジメント．システム）でも、ネズミ・ゴキブリ等の被害の管理に中心が置かれていました。食品企業や医薬品企業等では、施設・設備を中心とするハード対策が充実すると、異物混入の原因となる虫は減少します。しかし、本来のペストコントロールの目的である食中毒の予防の視点から考えると、微生物汚染対策に不十分な点が多く見られます。それは、ハード対策にリンクしたソフト対策の見直しがされていないので、衛生管理システム全体のバランスが崩れている状態になっています。
現在のＴ．Ｐ．Ｍ．は、ＰＤＣＡサイクルを運用してレベルアップする衛生管理システムです。異物混入対策の次には目に見えない微生物汚染対策に発展させた総合的衛生管理システムに移行することが企業の安全性を高め、安心できる製品造りに繋がります。
食品衛生管理手法と食品衛生７Ｓ
食品企業では、食品の安全性を確保するために、さまざまな衛生管理手法が行われています。それらの衛生管理手法は、食品の安全を確保する全体的な仕組みですから、現場で行われる作業レベルに置き換えると難しくなります。現場で活用できる「食品衛生７Ｓ」は、ほぼ一般衛生管理プログラム（PP：Prerequisite Program）の要件を網羅しています。何を目的に作業をするのかが、作業従事者にも明確になっている点がすぐれています。
※食品衛生７Ｓ：食品安全ネットワークが提唱する衛生管理です。
食品衛生７Ｓ概念図
※食品安全ネットワーク 米虫節夫会長 講演資料より引用
食品の安全性を確保するための衛生管理手法
| ＨＡＣＣＰ（ハサップ又はハシップ） 危害要因分析必須管理点管理方式 |
Hazard Analysis and Critical Control Point | 食品を製造する工程中で危害を起こす要因（ハザード：Hazard）を分析（アナリシス：Analysis）し、最も管理できる重要な部分（CCP：必須管理点）を連続的に管理して安全を確保する管理手法である。 |
|---|---|---|
| ＩＳＯ２２０００：2005 食品安全マネジメントシステム |
ISO 22000:2005 Food safetymanagement systems |
ＩＳＯ９００１をベースにＨＡＣＣＰの概念を取り込み、コーデックス委員会の「ＨＡＣＣＰシステムとその適用のためのガイドライン」に従って、７原則１２手順が組み込まれている。一次産品（農産物や水産物など）から小売、製造・加工に利用する機材、途中の運送など、フードチェーンに関わる全ての組織が認証できるものとなっている。 |
| ＩＳＯ９００１：2000品質マネジメントシステム 危害要因分析必須管理点管理方式 |
ISO 9001:2000 Quality management systems |
製品品質を保証するための規格だけでなく、品質保証を含み顧客満足の向上を目指すための規格となっている。 |
| ＡＩＢフードセイフティ | the American Institute of Baking Food Safety | 安全な食品を製造するために、ＡＩＢ食品安全統合基準に則ってGMP(適正製造規範)の運用を重視し検査するものである。 |
| ＧＡＰ 適正農業規範 |
Good Agricultural Practice |
農産物の安全性を確保することを目的として、生産段階で病原微生物・汚染物質や異物混入等の危害を農業生産の作業工程ごとに危害要因を想定し、最小限に抑える対応をするもの。 |
| トレーサビリティ | Traceability | 食品の取扱いの記録を残して、食品の移動を把握出来るようにした追跡システムである。食品事故が発生した場合、その製品回収や原因究明を容易にしたり、情報の伝達や検証から表示などの情報の信頼性を高めることもできる。 |
| マルソウ 総合衛生管理製造過程 |
― | 厚生労働省が所管であり、食品衛生法で規定され、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れてつくった日本独自の食品の安全管理の認証制度である。現在でも、指定されている対象業種の製品がこの認証項目となる。 |
企業のレベルアップが、コンサルタントの成果である
コンサルタントは、顧客である企業がその業務の進行によって変わらないといけません。コンサルタントを受けた企業には、多くの財産が残り、会社組織と社員のレベルアップが必要であると考えます。例えると、コンサルタントは、「線路」であり、顧客は、線路の上を走る「蒸気機関車」です。蒸気機関車を走らせるには、線路だけでなく石炭や水も必要ですし、運転手は蒸気を発生させながら、次の駅（目標）に向かいます。コンサルタントは、線路の上を自分の力で走る機関車（顧客）となれるように「道しるべ」となることです。自分の走る力は、企業の組織力や社員のレベルアップとなり、企業の財産となるはずです。顧客企業からみれば、コンサルタントは外部監査の役目も持っています。
従業員の教育・訓練の重要性
コンサルタント業務の中でも行いますが、社員のレベルアップの為の「社内研修セミナー」を実施しています。
特別セミナー
ご契約者の顧客ニーズから希望の高い内容をまとめて「特別セミナー」を各専門分野の先生を招き・講演いただき、中部地区において定期的に開催を実施しております。参加した多くの方からは、好評を得ております。
これまでの演題例
- 工場における有害生物混入防止対策の理論と実際
- 食品工場における小動物対策
- ＨＡＣＣＰ事始～一般衛生管理の構築について
- 工場におけるＩＰＭの理論と実際
- ＡＩＢフードセーフティーシステム
- 食品衛生の最新トピックス
- 製造工場で混入問題を起こしやすい昆虫の研究事例
- 真菌類（カビ）の基礎知識
- インスペクション後の改善提案
…他
ＰＣＧ-21 第5回特別セミナー開催
開催日時／平成20年11月19日（水）10時～16時30分
会 場／安保ホール・名古屋市中村区名駅３－１５－９
受講料／一般 10，000円/人（昼食付き）
| 第１部 10時05分～11時35分 |
「製造工場で混入問題を起こしやすい昆虫の研究事例」 環境生物研究会 辻 英明 先生 |
|---|---|
| 昼食・休憩 11時30分～12時30分 |
― |
| 第２部 12時30分～13時30分 |
「新商品ミラクンＰＹについて」 日本環境衛生センター客員研究員 新庄 五朗 先生 |
| 第３部 13時30分～14時30分 |
「食品工場における設備管理」 フードテクノエンジニアリング(株) 技術部 品質保証・食品衛生課 佐藤 徳重先生 |
| 休憩 14時30分～14時50分 |
― |
| 第４部 14時50分～16時20分 |
「工場で見られる飛翔及び徘徊昆虫の同定について」 環境機器㈱技術コンサルタント 菅野 格朗先生 |
多数の方に参加していただき、ありがとうございました。